食品速凍的影響成分科萊斯考訴您！

　　我國速凍食品的發展起步較晚，其發展速度年增長25%以上。縱然現在我國年人均消費量也僅為發達國家的十分之一。因此壓縮機速凍設備發展空間。壓縮機速凍設備是一種小型、節能、、多用途、經濟型的速凍設備，它適用于中小型速凍食品加工廠的快速解凍水餃、包子、春卷、湯圓、餛飩等速凍食品。它具有體積小、降溫快、節能、易于把持等優點。

　　壓縮機速凍設備以低溫來保持食品原來的品質，不需要借助任何防腐劑或添加物，保持速凍食品具有味美、新鮮、方便、快捷、健康、衛生等特征。

　　當食品解凍速度在每小時5-50mm厚度情況下，能夠或者擔保食品解凍過程生成的冰結晶數量大小基本穩固，晶粒比較眇小，從而達到保鮮的可逆性。

　　食品中含有兩種水分，一種從容水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時，結晶率在95%以上。其余，在冰結晶后的低溫情況下貯存食品，可抑制微生物活動和繁殖，達到長期蘊藏保鮮的目的。

　　食品速凍的影響成分可分為：

　　1.冷卻介質溫度：食品解凍速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，解凍速度越快。

　　2.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環率影響解凍速度：試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。

　　3.潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰異常需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。異常當焓差較大時，如進貨溫度較高，不但需要較大的冷量還需要較長的解凍時間。

　　4.食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品解凍速度快，如果食品表層敷塑膜不但導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。

　　5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。