速凍機對于食品的凍結速度在每小時5-50mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。
速凍食品是節日期間食品采購不可缺的一部分，以其簡捷、便利豐富著居民的飲食生活，速凍食品由于食用方便，越來越受到工作繁忙的上班族的歡迎；經過快速的發展，速凍食品在短短幾年間已經占據食品市場重要一席，成為食品行業中的新星。
速凍食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0~-5℃，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18℃時，結晶率在95%以上。此外，在冰結晶后的低溫環境下貯存食品，可抑制微生物活動和繁殖，達到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。
速凍機對食品速凍的影響因素可分：
1.冷卻介質溫度
食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2.凍品著風
著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度。試驗表明，青刀豆放在-30℃冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
3.潛熱與焓差
1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
4.食品厚度
食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。
5.食品成分
導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。
